Por  Juliana Santos – Publicada originalmente na AUN ECA-USP

Pesquisadores da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP, após experimentos reproduzindo um processo sanitário comum na indústria de carnes, alertam que a carne consumida no Brasil pode trazer alto risco de contaminação por doenças como a toxoplasmose. Com a ausência de regulamentação sobre a maturação  prática capaz de, sob condições e período de tempo determinados, eliminar chances de contágio , o procedimento realizado pela indústria não é suficiente para tornar as carnes seguras para consumo.

A maturação da carne consiste na embalagem à vácuo dos cortes, que são deixados por um número variável de dias em câmaras com temperatura em torno de 1ºC. Este período de tempo é de livre escolha de cada indústria alimentícia, já que não existe padronização imposta pela legislação. No entanto, a eficácia do processo não é a mesma para qualquer período, e nisto se encontra o risco.

Quanto maior o tempo de maturação, mais caro se torna o processo industrial, com despesas de espaço e refrigeração  portanto, a maioria das indústrias brasileiras utilizam períodos inferiores a 14 dias, segundo informações contidas em embalagens de carnes processadas. Todavia, como recente estudo demonstra, este período não é suficiente.

Bruna Farias Alves, médica-veterinária formada pela Universidade Federal de Pelotas e mestre em ciências pela USP, descreve a descoberta em sua dissertação, Viabilidade de cistos de Toxoplasma gondii em carnes suínas processadas por maturação provenientes de animais experimentalmente infectados.

Após induzir a infecção de um grupo de suínos com o protozoário causador da toxoplasmose, os pesquisadores simularam o processo que a carne suína percorre na cadeia produtiva, com a maturação do produto por 14 dias. Em seguida, camundongos foram expostos à carne infectada, para avaliar se este consumo levaria à contaminação destes por toxoplasmose. Este resultado levaria à conclusão de que a maturação por 14 dias não seria suficiente para inviabilizar cistos do parasita presente na carne, e, portanto, seria ineficaz para a segurança do consumidor. Foi o que ocorreu.

Para verificar quais períodos seriam eficazes para este fim, a equipe repetiu o feito, desta vez com a maturação da carne por 21, e posteriormente 28 dias. Nos dois períodos, os camundongos que ingeriram a carne proveniente de suínos infectados não contraíram toxoplasmose, indicando que ambos tornaram a carne segura para consumo. Segundo a pesquisadora, o experimento ao todo durou 250 dias.

A transmissão de toxoplasmose pelo consumo de carne suína é um problema grave de saúde pública. Um único suíno infectado pode render mais de 600 porções individuais de carne colocando mais de 600 pessoas em risco. Os números sobre a toxoplasmose em si são ainda mais alarmantes; apesar da doença não ser contagiosa, estima-se que um terço da população humana tenha sido exposto ao parasita. No Brasil, a prevalência da infecção por Toxoplasma gondii é classificada como “extremamente alta”.

Nesse contexto, o grupo da FMVZ atenta para a necessidade da introdução de uma regulamentação do processo de maturação, garantindo que o produto que chega ao consumidor esteja seguro. “Estamos planejando fazer uma normativa, para essa informação realmente chegar a quem tem que chegar, pra se tomar as providências”, conta Bruna.

Ainda, a médica-veterinária propõe a realização de outros estudos para determinar um período mínimo para a maturação das carnes, garantindo a produção de carnes seguras para consumo com o menor custo possível para a indústria. “Pensando no controle de doenças, essas normas deveriam existir. Porque nós testamos com a toxoplasmose, mas outras doenças também poderiam ser evitadas num processo como esse”.

Alves ainda comenta que um período mais longo de maturação não é interessante apenas para prevenir doenças, mas para melhorar o paladar. “A maturação é utilizada para realçar algumas características da carne, além da conservação”, conta. “Muita gente, hoje, já procura carnes maturadas para consumo. Então, aliaria-se a qualidade das características da carne com a maior segurança em relação à toxoplasmose”.